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发酵乳与乳酸饮料,到底有什幺差别?

文:黄宜稜

1962年日本「关东养乐多株式会社」与台湾「国际酵母乳业股份有限公司(今养乐多股份有限公司)」合作筹资在台湾成立公司,隔年养乐多在台湾正式上市,不只立即吸引全国消费者的注意,也让许多食品业者嗅到这块庞大商机,许多相似产品如雨后春笋般冒出。尔后,养乐多股份有限公司持续研发,于1978年推出「滋爱」优酪乳,而成立于1957年的台湾第一家乳品公司「福乐(今佳乳股份有限公司」,也在同年推出优酪乳,为台湾优酪乳市场的先驱,并带动味全、统一、光泉等品牌,自此市场进入百家争鸣的阶段。

发酵乳家族差异大 重点在于蛋白质含量与菌数

直到今日,无论是养乐多、优酪乳、乳酸饮料,一直是许多消费者心中喜爱的饮品,不过它们到底有什幺差异呢?

根据中华民国国家标準CNS3058对发酵乳的定义,是以生乳、鲜乳及其他乳製品为原料,经过乳酸菌、酵母菌或其他对人体健康无害之菌种发酵,降低pH值而成的製品。

从CNS对于发酵乳产品的分类定义来看,市售的原味优酪乳属于「发酵乳」,养乐多则是「发酵乳饮品」、而乳酸饮料则不属于CNS3058发酵乳的规範。

首先来看看优酪乳的製作流程(感谢养乐多公司协助影片拍摄):

发酵乳与乳酸饮料,到底有什幺差别?

优酪乳就是以生乳、鲜乳或还原乳作为原料,将乳杀菌后降温,接种乳酸菌在乳中,让乳酸菌在桶槽内发酵,发酵的时间则视菌种而有不同,一般市售的优酪乳发酵时间约需4~6小时。发酵完成的优酪乳,有点像是固态优格的质地,不是均匀的液态,此时必须将产品均质,才能得到液体状的优酪乳。为了让优酪乳喝起来更顺口、好滋味,业者会添加糖水、香料进行调和,将调和完成的成品过滤、充填分装到塑胶瓶,就变成我们所喝的优酪乳啰!

上述的法採用先发酵后充填的方法,不过也有规模较小的业者,採用先充填再人工加入菌种后发酵的方式,製作优酪乳。至于发酵乳饮品,除了养乐多之外,活益比菲多也是分类在此,但其实它们与优酪乳作法差异不大,主要差别在于优酪乳的菌数与蛋白质含量较高,根据CNS3058对于两者蛋白质与数菌的规範如下:

发酵乳与乳酸饮料,到底有什幺差别? 乳酸饮料没有活菌 营养价值远低于发酵乳

有一类产品经常被拿到与优酪乳、发酵乳饮料比较,那就是乳酸饮料。可别看它跟乳酸菌饮料只差一个字,就将它也归类在发酵乳家族,因为它们从原料到製程差异其实颇大。

发酵乳与乳酸饮料,到底有什幺差别?

乳酸饮料主要可分为两种,一种是发酵乳作为原料,添加糖水与香料调製,再经杀菌处理而成,这种成分中含有发酵乳成品不含活菌的饮品代表就是可尔必思。第二种乳酸饮料则是原料没有发酵乳,直接以水、乳粉、有机酸、糖与及香料等成分调製而成的饮料。

由上述可知,优酪乳、发酵乳饮品、乳酸饮料三者最大的差异在于乳酸菌与蛋白质的含量,优酪乳与发酵乳饮品中有活的乳酸菌,而乳酸饮料内其实没有活菌,在营养价值上的比较,优酪乳与发酵乳饮品的活菌好处与蛋白质含量,会优于乳酸饮料。

不过就两者的定位上来说,优酪乳比较偏向「健康补充品」,而乳酸饮料比较偏向「休闲饮品」,发酵乳饮品则介于两者之间,因此要如何选择就看消费者需求啰。

延伸阅读不同菌种具有不同功效 优酪乳名称让人眼花撩乱应该怎幺挑?标榜菌数越多越好?优酪乳五大疑问一次击破!优酪乳的菌真的可以喝进肠道吗?参考资料发酵畜产品:优酪乳的发展与研究台湾乳酸菌协会台湾乳品工业同业公会

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